Grãos, oleaginosas e leguminosas estão na base da alimentação humana há milhares de anos. Antes de serem apenas cozidos ou moídos, eles eram fermentados, germinados e transformados para ganhar sabor, diminuir toxinas, aumentando digestibilidade, qualidade nutricional e vida probiótica.
De diferentes partes do mundo surgiram técnicas sofisticadas que combinam microrganismos, tempo e ambiente para criar alimentos profundamente conectados ao território e à cultura.

Neste curso, vamos explorar a fermentação de grãos e leguminosas a partir de uma abordagem prática e transversal, passando por preparações tradicionais como idli, dosa, queijos veganos, pastas, patês, levain, rejuvelac, acarajé e falafel, além de processos fundamentais como germinação, hidratação, moagem e fermentação natural.

A proposta é compreender os princípios que unem essas técnicas — ação de leveduras e bactérias, transformação de amidos e proteínas, formação de ácidos e aromas — para que o participante possa reproduzir, adaptar e criar novas preparações a partir de diferentes grãos, castanhas, cereais e leguminosas.

Mais do que receitas, o curso oferece ferramentas de leitura do processo fermentativo, permitindo entender o que está acontecendo em cada etapa e como conduzir fermentações vivas com segurança, intenção e sensibilidade.

– A fermentação de grãos, oleaginosas e leguminosas ao redor do mundo: como diferentes culturas desenvolveram técnicas próprias para transformar arroz, trigo, feijões e lentilhas
– Princípios da fermentação aplicada a grãos: hidratação, moagem, inoculação natural, fermentação espontânea e controle do processo
– Germinação de grãos e leguminosas: como ativar enzimas, modificar textura e preparar a matéria-prima para fermentações mais eficientes
– Bioquímica básica do processo: transformação de amidos, proteínas e açúcares, produção de ácidos e desenvolvimento de aromas
– Idli e dosa: fermentação de arroz e leguminosas, textura da massa, tempo ideal e leitura sensorial do ponto de fermentação
– Rejuvelac: bebida fermentada a partir de grãos germinados, usos culinários e papel como cultura viva
– Levain: fermentação natural de trigo, equilíbrio entre leveduras e bactérias lácticas e aplicação em massas
– Acarajé: fermentação da massa de feijão-fradinho, ritmo do processo e impacto no sabor e na fritura
– Pastas, patês e queijos de castanha-de-caju, entre outras oleaginosas
– Falafel: hidratação, fermentação e moagem do grão-de-bico cru para textura e sabor ideais
– Boas práticas de higiene e condução: como evitar contaminações e garantir fermentações estáveis
– Leitura do processo fermentativo: aromas, bolhas, acidez, textura e sinais de prontidão
– Erros comuns na fermentação de grãos e como corrigi-los
– Como adaptar as técnicas para diferentes grãos, leguminosas e contextos de cozinha

Durante a aula, faremos uma rica degustação guiada de diferentes preparações fermentadas à base de grãos, oleaginosas e leguminosas. Vamos observar textura, aroma, acidez, profundidade de sabor e sensação em boca, entendendo como cada técnica de fermentação se expressa no alimento final.

A degustação será conduzida de forma comparativa, conectando processo e resultado: como o tempo de fermentação, o tipo de grão, a moagem e a hidratação alteram radicalmente o perfil sensorial. O foco é desenvolver percepção e repertório para reconhecer fermentações bem conduzidas e valorizar a complexidade desses alimentos.

Os participantes irão colocar a mão na massa, iniciando e acompanhando diferentes fermentações ao longo da aula. Serão preparados fermentos e massas vivas a partir de grãos e leguminosas, aplicando técnicas de germinação, moagem, hidratação e fermentação espontânea.

Cada processo será conduzido com explicações claras sobre o que observar, quando intervir e como ajustar textura, acidez e tempo. O aluno vivencia o ritmo da fermentação, aprende a confiar nos sentidos e a interpretar os sinais do alimento em transformação.

Essa prática é essencial para consolidar o aprendizado e ampliar a autonomia do participante no uso da fermentação no dia a dia e em projetos autorais.

– Rejuvelac (starter para fermentações) seguro
– Apostila digital com o conteúdo do curso