O sakê é uma bebida fermentada feita a partir de arroz, água, fungos e leveduras, resultado de um sistema fermentativo singular, no qual a conversão de amido em açúcar e a produção de álcool acontecem simultaneamente. Ao longo de séculos, a cultura japonesa refinou esse processo com extremo rigor técnico, criando bebidas que variam do leve e aromático ao encorpado e profundo.

Neste curso, vamos estudar o sakê de forma acessível e aplicada, compreendendo o papel central do koji — o arroz cultivado com Aspergillus oryzae — e sua função enzimática na transformação do amido. Abordaremos matérias-primas, escolhas de processo, pontos críticos de cada etapa e como pequenas decisões impactam aroma, corpo, acidez e perfil alcoólico.

A aula equilibra fundamentos técnicos, prática orientada e leitura sensorial, oferecendo base sólida para quem deseja produzir sakê em pequena escala, aprofundar-se em fermentação ou ampliar o repertório de bebidas fermentadas à base de cereais.

– A origem do sakê e sua relação com a cultura japonesa: como o arroz fermentado se tornou uma das bebidas mais simbólicas do Japão, atravessando templos, cerimônias e produção artesanal até os dias de hoje
– O que é o sakê: matérias-primas, lógica do processo e diferenças em relação a vinho e cerveja
– O papel do koji na fermentação: como os fungos transformam amido em açúcar e por que o koji é o coração do processo
– Bioquímica da fermentação do sakê: ação das enzimas, produção de açúcares, fermentação alcoólica e formação de aromas
– Arroz para sakê: variedades, polimento e como o grau de polimento influencia sabor, aroma e textura
– Água na fermentação: influência mineral, impacto sensorial e cuidados práticos
– Leveduras de sakê: comportamento fermentativo, temperatura, rendimento alcoólico e perfil aromático
– Etapas do processo: preparo do koji, pé de fermentação, adições sucessivas de arroz, água e koji, fermentação principal e prensagem
– Pontos críticos do processo: higiene, controle de temperatura, tempo e observação sensorial
– Estilos de sakê: diferenças de perfil entre produções mais leves, aromáticas, encorpadas ou secas
– Erros comuns e como evitá-los na produção artesanal
– Conservação e cuidados após a fermentação

Durante a aula, faremos uma degustação guiada de diferentes estilos de sakê, com foco na leitura sensorial da bebida. Vamos observar aroma, corpo, acidez, dulçor residual, textura e equilíbrio alcoólico, entendendo como cada escolha de processo se manifesta no copo.

A degustação será conduzida de forma comparativa, conectando técnica e percepção: como o grau de polimento do arroz, o manejo do koji, o tempo de fermentação e a condução do processo influenciam o resultado. O objetivo é treinar o paladar para reconhecer um sakê bem elaborado, identificar desvios e ampliar o repertório sensorial do participante.

Vamos demonstrar a produção de koji de arroz e cada participante irá iniciar seu próprio processo de produção de sakê durante a aula, colocando em prática os conceitos aprendidos sobre koji, proporções, etapas e condução da fermentação.

O fermentado será iniciado em aula e levado para casa, junto com orientações claras para acompanhar a evolução do processo nas semanas seguintes. O aluno aprenderá a observar sinais visuais, aromáticos e fermentativos, entendendo o ritmo da bebida e como intervir de forma segura quando necessário.
Essa vivência prática é essencial para consolidar o aprendizado, desenvolver autonomia e criar uma relação direta com os microrganismos e o tempo da fermentação.

– 1 pote de fermentação de 3 litros
– Koji
– Arroz
– Orientações para finalizar seu próprio sakê em casa